“อาหารเป็นพิษ” (Food Poisoning) เป็นภาวะที่เกิดจากรับประทานอาหารหรือน้ำที่มีการปนเปื้อนเชื้อโรคเข้าไป ทำให้มีอาการคลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง และท้องเสียถ่ายเหลวตามมา อาหารเป็นพิษสามารถเกิดขึ้นได้ทุกเพศทุกวัยตั้งแต่เด็กเล็กไปจนถึงผู้สูงอายุ โดยทั่วไปอาหารเป็นพิษเป็นภาวะไม่รุนแรง และสามารถหายได้เอง แต่หากเกิดอาการรุนแรงก็อาจทำให้เกิดการสูญเสียสารน้ำและเกลือแร่ได้
สาเหตุของอาหารเป็นพิษ
โรคอาหารเป็นพิษ เกิดจากการรับประทานอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีการปนเปื้อนของเชื้อโรค สารเคมี หรือสารพิษ ซึ่งพบได้บ่อยในอาหารที่ไม่สะอาด อาหารสุกๆ ดิบๆ และอาหารที่ปรุงทิ้งไว้เป็นเวลานานๆ โดยไม่ได้นำไปแช่เย็นหรืออุ่นร้อนก่อนรับประทาน จึงทำให้เชื้อโรคเจริญเติบโตในอาหารได้ดี และเชื้อโรคบางชนิดยังสามารถปล่อยพิษปนเปื้อนในอาหารได้ แม้กระทั่งน้ำดื่มก็ยังสามารถทำให้มีอาการท้องเสียได้เช่นกัน
เชื้อโรคที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษนั้น มีทั้งไวรัสและปรสิต อย่างเช่นไวรัสโคโรนา ไวรัสอะดีโน ไวรัสโรตา ไวรัสตับอักเสบเอ อหิวาต์ ลิสทีเรีย ชิเกลลา และพยาธิไกอาร์เดีย รวมถึงเชื้อแบคทีเรียที่มักจะพบในอาหารหรือเครื่องดื่มหลายชนิด
เชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและท้องเสีย
อีโคไล (Escherichia coli)
- เมื่อเชื้อเข้าสู่ร่างกายแล้วแบ่งตัวในลำไส้ จะมีการผลิตพิษออกมา ทำให้มีอาการถ่ายเป็นน้ำและอาเจียน ปวดท้อง แต่ไม่มีไข้ร่วมด้วย โดยจะมีระยะการฟักตัวเพียง 8 – 18 ชั่วโมง และสามารถหายเองได้ภายใน 1 – 2 วัน ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในน้ำดื่ม นม เนยแข็ง เนื้อสัตว์ และผักสลัด
สแตฟีโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)
- เป็นเชื้อที่ปล่อยพิษออกมาปนเปื้อนในอาหาร และสามารถทนต่อความร้อนได้ดี แม้ว่าจะปรุงอาหารจนสุกแล้วก็ตาม ทำให้มีอาการอาเจียนอย่างรุนแรงและมีอาการหมดแรง ปวดท้อง ท้องเดิน ความดันโลหิตต่ำลง แต่ไม่มีไข้ร่วมด้วย โดยจะมีระยะการฟักตัวเพียง 1 – 8 ชั่วโมง และสามารถหายได้เองภายใน 1 – 2 วัน ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในอาหารประเภทนม ผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ เนื้อสัตว์ และขนมปัง เป็นต้น
บาซิลลัสซีเรียส (Bacillus cereus)
- เชื้อแบคทีเรียชนิดนี้จะปล่อยพิษปนเปื้อนไปกับอาหาร เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะแบ่งตัวในลำไส้ โดยผลิตพิษที่แบ่งออกได้อีก 2 ชนิด คือ ชนิดแรกทำให้มีอาการท้องเดินเป็นหลัก ซึ่งมีระยะการฟักตัวเพียง 8 – 16 ชั่วโมง มักพบการปนเปื้อนในเนื้อสัตว์ ข้าว และผัก ส่วนอีกชนิดจะปล่อยพิษที่สามารถทนต่อความร้อนได้ดี ทำให้มีอาการอาเจียนเป็นหลัก ซึ่งมีระยะการฟักตัวเพียง 1 – 8 ชั่วโมง มักพบการปนเปื้อนในข้าวอย่างเช่นกรณีที่นำข้าวผัดเก่ามาอุ่นรับประทานซ้ำ
ซัลโมเนลลา (Salmonella)
- เป็นเชื้อแบคทีเรียสายพันธุ์ที่อยู่ตระกูลเดียวกับเชื้อไทฟอยด์ เมื่อเชื้อเข้าสู่ร่างกายแล้วแบ่งตัวในลำไส้ จะมีการผลิตพิษออกมา ทำให้มีอาการไข้ต่ำๆ ท้องเดินจากอาหารเป็นพิษ บางครั้งก็อาจมีมูกเลือดปนอยู่บ้าง มีระยะการฟักตัว 8 – 48 ชั่วโมง และสามารถหายได้เองภายใน 2- 5 วัน ส่วนบางรายที่มีอาการเรื้อรังอาจจะต้องใช้เวลา 10 – 14 วัน ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในอาหารประเภทนม ผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ ไก่ เป็ด และเนื้อวัว
คลอสตริเดียมเพอร์ฟรินเจนส์ (Clostridium perfringen)
- เชื้อแบคทีเรียชนิดนี้จะปล่อยพิษปนเปื้อนกับอาหาร และเมื่อเข้าสู่ร่างกายจะมีการผลิตพิษออกมา หลังจากที่มีการแบ่งตัวภายในลำไส้ จึงทำให้มีอาการถ่ายเป็นน้ำปวดท้อง แต่ไม่ค่อยอาเจียนและไม่มีไข้ร่วมด้วย โดยมีระยะการฟักตัวประมาณ 8 – 16 ชั่วโมง และสามารถหายได้เองภายใน 24 ชั่วโมง ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และเป็ดไก่
คลอสทริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum)
- เมื่อเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้เข้าสู่ร่างกายแล้ว จะทำให้มีอาการปากคอแห้ง มองเห็นเป็นภาพซ้อน อาเจียน ท้องเดิน เส้นประสาทสมองเป็นอัมพาตแล้วลามลงบริเวณส่วนล่างของร่างกาย และเข้าสู่ภาวะการหายใจล้มเหลว โดยมีระยะการฟักตัวประมาณ 12 – 36 ชั่วโมง หรืออาจจะหลายวัน ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในอาหารประเภทเนื้อหรือปลารมควัน ผักผลไม้ที่มีการอัดกระป๋องเองในบ้าน การปนเปื้อนสปอร์ในดิน หรือการถนอมอาหารด้วยวิธีอื่นๆ ที่ไม่ถูกสุขอนามัย
วิบริโอพาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus)
- เป็นเชื้อแบคทีเรียที่อยู่ในตระกูลเดียวกับเชื้ออหิวาห์ เมื่อเชื้อเข้าสู่ร่างกายแล้วแบ่งตัวในลำไส้ จะทำให้มีการผลิตพิษออกมา ส่งผลให้มีอาการอาหารเป็นพิษ นั่นคืออาการท้องเดิน อาเจียน ปวดท้อง และอาจจะมีไข้ร่วมด้วย บางรายก็อาจจะถ่ายมีมูกเลือดปนในเวลาต่อมา โดยมีระยะการฟักตัว 8 – 24 ชั่วโมง หรือนานถึง 96 ชั่วโมง และสามารถหายได้เองภายใน 3 – 5 วัน ซึ่งพบการปนเปื้อนมากในอาหารประเภทอาหารทะเลสดที่ไม่ผ่านการปรุงสุก หรือมีการปรุงสุกไม่ทั่วถึง
แคมไพโลแบคเตอร์เจจูไน (Campylobacter jejuni)
- เมื่อเชื้อเข้าสู่ร่างกายไปแบ่งตัวในลำไส้เล็ก และได้มีการรุกล้ำเข้าไปในเยื่อบุลำไส้เล็กจนมีการปล่อยพิษออกมา จะส่งผลให้ลำไส้เล็กเกิดการอักเสบ มีไข้ร่วมด้วย ถ่ายเป็นน้ำที่มีกลิ่นเหม็นมาก และอาจจะถ่ายเป็นเลือดในเวลาต่อมาได้ โดยมีระยะการฟักตัวประมาณ 3 – 5 วัน และสามารถหายได้เองภายใน 5 – 8 วัน
โรคอาหารเป็นพิษนับว่าเป็นโรคอันตรายที่สามารถเกิดขึ้นได้กับทุกคน ถึงแม้ว่าจะไม่ใช่โรคเรื้อรังก็ตาม แต่ถ้ามีอาการท้องเดินอย่างรุนแรงแล้วไม่ได้รับการรักษาอย่างทันท่วงที ก็อาจจะทำให้เสียชีวิตได้จากภาวะขาดน้ำและเกลือแร่ของร่างกายอย่างรุนแรง
การรักษาอาหารเป็นพิษ
รักษาตามอาการ ทดแทนด้วยน้ำและเกลือแร่ ด้วยสารละลายเกลือแร่และน้ำตาล ทางปากสามารถใช้ได้กับผู้ป่วยเกือบทุกราย
การให้สารน้ำทางเส้นเลือดคงจำเป็นในผู้ป่วยที่มีการช็อค ในรายที่มีลำไส้เน่าต้องให้ยาปฏิชีวนะ นาน 14 วัน และพิจารณาผ่าตัดเมื่อมีข้อบ่งชี้
การป้องกันอาหารเป็นพิษ
โรคอาหารเป็นพิษทุกสาเหตุ มาตรการป้องกันโดยใช้กฏหลัก 10 ประการ ในการเตรียมอาหารที่ปลอดภัย ดังนี้
- เลือกอาหารที่ผ่านการเตรียมเป็นอย่างดี
- ปรุงอาหารที่สุก
- ควรกินอาหารที่สุกใหม่ๆ
- ระมัดระวังอาหารที่ปรุงสุกแล้วอย่าให้มีการปนเปื้อน
- อาหารที่ค้างมื้อต้องทำให้สุกใหม่ก่อนรับประทาน
- แยกอาหารดิบและอาหารสุก ให้ระมัดระวังการปนเปื้อน
- ล้างมือก่อนจับต้องอาหารเข้าสู่ปาก
- ให้พิถีพิถันเรื่องความสะอาดของห้องครัว
- เก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแมลง หนู หรือสัตว์ อื่นๆ
- ใช้น้ำสะอาด
แหล่งข้อมูลอ้างอิง:
– โรงพยาบาลวิภาวดี
– โรงพยาบาลรามคำแหง
– web hdmall
เรียบเรียงข้อมูลโดย: CHULALAKPHARMACY.COM